Сыр – это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и других веществ. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержимое в мясе. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определённую консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придаёт ему исключительную высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%.
Из минеральных солей в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций. Наибольшее количество кальция содержится в твёрдых сортах сыров. Много в сыре витаминов групп A, D, E и B.
Хорошие потребительские свойства сыров – это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.
Многообразие сыров вызывает необходимость их классификации. Сыры делят на группы: твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.
Сыр – один из первых пищевых продуктов, который начали изготавливать из молока еще в глубокой древности. Сыр имеет давнюю и интересную историю. Древнейшие источники, упоминающие о сыроделии, восходят к шумерам. Древние египтяне умели изготавливать сыр за тысячи лет до Христа. Это подтверждают и многочисленные находки при археологических раскопках. И в Ветхом Завете упоминают сыры из овечьего и коровьего молока. В древней Греции сыроделие просто процветало. Греки считают сыр подарком богов. Они верили, что какое-то чудо превращает молоко в сыр. Очень подробно описывает приготовление сыра Аристотель. В литературе упоминают, что любимым сыром Гомера был сыр фета, изготовленный из козьего молока. Вместе с римским легионами искусство сыроделия распространилось вплоть до самых окраин Римской империи.
В сыре мало углеводов, но он богат белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. Изготовление сыра -длительный и трудоемкий процесс. Сырьем для большинства сыров является коровье молоко высокого качества. Иногда сыры варят также из козьего или овечьего молока. В молоко нужной температуры добавляются свойственные данному сорту сыра бактерии. Молоко сквашивают или взбивают до определенной консистенции. Полученную массу дробят на гранулы, перемешивают и прогревают в течение определенного времени и зависимости от сорта сыра. Гранулы засыпают в формы или в чан под давлением, где из сыра отжимается жидкость, т.е. сыворотка.
Сыры солят, выдерживая их в соленой воде, после чего откладывают на созревание. Температура и время, необходимые для созревания сыра, определяют сортом сыра. Во время созревания сыра молочные бактерии и закваски начинают дробить минеральные вещества, находящиеся в сыре. Лактоза, или молочный сахар во время созревания превращается в молочную кислоту и другие соединения. Протеин перерабатывается в пептиды, а иногда и в аминокислоты, а также в другие ароматические вещества. Жиров перерабатывается меньше, но в некоторых сырах длительного созревания появляются свободные жирные кислоты с сильным запахом и вкусом. Время созревания сыров определяет их вкусовые качества и плотность. Мягкие сыры созревают быстрее твердых. Свежие сыры не выкладывают на созревание вовсе, а упаковывают для отправления в торговую сеть непосредственно после приготовления. Плавленые сыры производятся из зрелых сортов сыра.